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京味儿一菜多用“肉末炒雪里蕻、雪菜烩豆腐”

2014-11-13 10:17| 发布者: adtotem| 查看: 1271| 评论: 0

摘要: 授权原创博客:大炒勺未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下过去,很多老北京人喜欢入秋之后制作腌菜,尤其大的家族一定要腌上它几缸老咸菜。咸菜的品种有,水疙瘩、酱疙瘩、大酱瓜、雪里蕻、五香萝卜干等。再晚 ...
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授权原创博客:大炒勺
未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下

过去,很多老北京人喜欢入秋之后制作腌菜,尤其大的家族一定要腌上它几缸老咸菜。咸菜的品种有,水疙瘩、酱疙瘩、大酱瓜、雪里蕻、五香萝卜干等。再晚一些秋冬交季时,也就是阳历十一月初冬储大白菜下来,再制作一些酸菜和芥末墩儿等,总之,院子里屋檐下大缸小缸排一溜儿。

听老人讲,在那个时节大都是靠天吃饭按季节吃菜,任何菜过了季就没有了。开春儿是,小葱、豌豆和菠菜,接下来黄瓜、茄子、扁豆、韭菜、西红柿、小油菜,再接下来,蒜苗、菜花、西葫芦等杂菜,入秋以后,萝卜、土豆、大白菜等等,一年就算是又过去了,呵呵!

当然了,掺插着还有很多,比如,像苤蓝、胡萝卜、雪里蕻等等,一般也都是大路菜,没有什么太精细的菜,冬季都是以大白菜为主,只有过年时才会凭购货本儿各家能买到一些精细的菜,实际也没什特殊的,只是一些夏季供应的反季节菜。

腌菜是老北京人的旧时习俗,那时皇上也吃这个,但是做得很精细,比如,炒酱瓜、炝芹黄、麻仁儿金丝、炒咸什等,这些菜都不贵,据说,康熙爷特喜欢这一口儿,因为他爱喝粥,离不开咸菜,呵呵!

今天就做一道老北京传统的“肉末炒雪里蕻”,再用它派生出一道稍微现代一些做法的菜“雪菜烩豆腐”,呵呵!下面咱们先炒雪里蕻,做法如下。

肉末炒雪里蕻

原料:

腌雪里蕻500克、猪肉末150克。

配料:

泡黄豆100克、泡青豆100克。

调料:

葱花20克、姜末15克、黄酒15克、味精2克、酱油15克、烹调油适量。

肉末炒雪里蕻

做法:

1、先把腌雪里蕻用清水浸泡两小时洗净备用。

2-3、把泡黄豆和泡青豆煮熟备用。

4、把洗净的腌雪里蕻切末备用。

5-6、炒锅中放适量油倒入肉末煸炒,把肉末里的水份炒干,当油色从浑浊变清澈时烹入黄酒炒匀。

肉末炒雪里蕻

7-9、接下来烹入酱油炒匀,然后倒入雪菜末和黄豆青豆炒匀。

10-11、把雪里蕻炒至发干时用少许味精提鲜炒匀便可出锅,炒好的雪里蕻可直接配饭食用,还可以拌面等。下面用炒好的雪里蕻制作一道豆腐菜。

肉末炒雪里蕻

肉末炒雪里蕻

雪菜蚝油烩豆腐制作

原料:

豆腐一块350克。

配料:

肉末炒雪里蕻100克。

调料:

蚝油20克、盐1克、鸡粉2克、胡椒粉少许、香油少许。

肉末炒雪里蕻

做法:

12-13、把豆腐切丁用开水煮3分钟捞出备用。

14-15、锅中放少许开水下入炒雪里蕻再倒入蚝油煮开。

16-17、汤开后下入豆腐炒匀,然后撒少许鸡粉和盐调味。

肉末炒雪里蕻

18-19、再撒少许胡椒粉炒匀,炒匀后用适量水淀粉勾芡。

20-21、当芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅码盘。

肉末炒雪里蕻

以上两道菜特点;雪里蕻咸鲜味美制作简单,可配粥或配饭食用,雪菜烩豆腐咸鲜滑嫩,是一道不错的下饭菜。

温馨提示:

1、腌雪里蕻一定要洗净泡的久一些,去掉腌菜的咸味,然后再从新简单调味才好吃。

2、还可以用雪菜包包子,还可以制作水煎包或包馄饨都可以。

大炒勺的这两道具有京味儿的家常菜就做好了,供朋友们参考!

肉末炒雪里蕻


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