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厨房百科

炒鸡蛋的窍门: 把鸡蛋打入碗中后，顺一个方向搅打，同时加点绍酒搅匀，味道更佳；入锅炒制时，加一点温水搅几下，即使火大、时间长些，也不致炒老、炒干瘪；油温要热，一次不要炒得太多，油要多，操作要快；摊鸡蛋时，最好炒好一面 ...; 2012-1-26 16:08

绿色蔬菜应爆炒: 烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法，并在烹炒时适当颠锅，这样可较好地保持蔬菜的绿色。绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温 ...; 2012-1-26 16:08

烹饪中巧用柠檬汁: 煮卷心菜：煮红色卷心菜时，加一匙柠檬汁，可使菜色红艳。除虾腥味：少许柠檬汁可除虾腥味，且味道更佳。除油中腥味：要想除去食用油中的食品味，特别是除去炸过鱼的油中的腥味，可在油中加几滴柠檬汁。除食物中异 ...; 2012-1-26 16:08

怎样做“鲜”鱼: 烧鱼防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。煎鱼防粘锅：净锅烧热，用生姜把锅擦一 ...; 2012-1-26 16:08

怎样在烹饪中保护蔬菜维生素: 要想多吸收蔬菜中的维生素，必须注意保护蔬菜中的维生素。做菜时要先洗后切，切过了不要泡在水里，因为许多维生素都能溶解在水中。有人喜欢把青菜放在热水里“烫一烫”再炒，这样维生素损失的太多。另外，菜不要煮得 ...; 2012-1-26 16:08

好吃又营养的青菜你会炒吗？: 一盘好吃又营养的青菜，绿绿的、嫩嫩的、香气四溢的……真让人垂涎欲滴，吃起来一定很香！相信你家的餐桌上，几乎天天少不了青菜。因为青菜味道鲜嫩，富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素，当然 ...; 2012-1-26 16:03

菜出锅后放盐: 最近有人提出“餐时加盐”以限制盐摄入量受到普遍的欢迎，被誉为“吃盐方法的革命”。对比发现，此法比传统方法用盐量少得多而口味照旧。“餐时加盐法”，即在烹调或起锅时少加盐或不加盐，而在餐桌上放一瓶盐，等菜 ...; 2012-1-26 16:03

“飞火”烹调不利健康: 厨师在烹调时，常常是锅沿冒出火苗，这种现象被称为“飞火”。从营养学的角度讲，这种飞火烹调对人体健康是有害的。因为，由飞火烹制的菜肴常常有一些油脂燃烧后产生的焦味，这种燃烧后的残留物被人吃了以后，会对健 ...; 2012-1-26 16:03

厨房里的营养知识: 许多人认为，菜的营养成分是固定的，只要常吃营养丰富的蔬菜食品即可保证自身的营养，其实许多营养成分会因为烹饪时的方法不正确而流失，所以要想自己营养得到保证，还要在烹调方法上多加注意。洗菜、切菜必须是先洗 ...; 2012-1-26 16:03

厨房用具禁忌: 1、忌铁锅煮绿豆因绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。 2、忌不锈钢或铁锅熬中药因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质， ...; 2012-1-26 16:03

猪肝做菜先洗后泡: 要将买回来的猪肝冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。此外，烹调加工时，为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。; 2012-1-26 16:03

搅拌肉馅要往一个方向转: 搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌，可使肉中细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分 ...; 2012-1-26 16:03

烹饪技巧四则: 1、煮羊肉时，在锅内放几粒绿豆或加几片萝卜，便可除去羊肉的腥膻气味。2、煮牛肉时，在锅内放两三个带壳核桃或几个山楂，不仅可以去膻味，且味道纯正，口感好。3、煮挂面时，在水中加一些食油，会使面条表面光滑，不 ...; 2012-1-26 16:03

盐水煮片刻春笋即脱敏: 春笋中含有难溶性草酸，可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。若用笋片、笋丁炒菜，要先用淡盐水将春笋煮开5～10分钟，然后再配其他食物炒食。高温可分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美，防止吃春笋过 ...; 2012-1-26 16:03

速冻食品过关蒸炸烤: 蒸——先解冻用蒸笼或电锅蒸速冻烧卖、包子等前必须先解冻。提前一天或5个小时放在冷藏室中解冻，使它们恢复柔软状态后再下锅蒸，这么蒸不至于发生食物外熟内冰情况。另外，如果用微波炉加热，可先在烧卖、包子表面滴 ...; 2012-1-26 16:03

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