古人清明前后必吃的时令菜-荞菜炒卤猪耳

你知道荞菜吗？

对，荞菜，这种外表像葱，味道跟蒜有几分相似的蔬菜，放在五花八门的蔬菜堆中，你都不一定认得出来，特别是旁边再放一把香葱，你讲不定还会当它是香葱，正想捡两棵回去清蒸鱼时，店家一定会用一种似笑非笑的神情看着你：“这不是葱，是荞菜，你知道荞菜吗？！”

“荞”，音qiao，古书却写作“薤（xie）”。在中国汉代最著名的挽歌《薤露》中：“薤上露，何易晞，露晞明朝还落复，人死一去何时归？”说的人生如电光朝露，须臾即过，人活着，要懂得珍惜身边的一切。其实，荞菜又何尝不是值得我们珍惜的一种蔬菜，皆因荞菜的赏味时限很短，仅在每年的清明时节才能够品尝到这最应景的蔬菜，故人坐“荞（橋）”西去，后人食“荞”相祭！

古代的人很早就懂得珍惜春天荞菜的赏味期限，每到清明餐台之上总会有道“荞菜炒烧肉”，清晨割下翠绿的荞菜，配以清明祭祖的烧猪肉，用头抽砂糖大火爆炒，散发出浓浓荞香，可谓广府时令美食的代表，也最能体现岭南的乡野的浓浓春意，在传统的艇仔人家，更用清明河虾，油炸至酥脆后，配米酒盐花与荞菜爆炒，鲜香味雅。

不过，“适口者珍”，正如每一种食物有追捧的人，也有厌弃之人，不是每一个人都能接受喜欢荞菜的怪味，荞菜在时下流行蔬菜榜之中早已经榜上无名，现在也仅在两广地区少有种植，北方人已经极少食薤。于是，很多人认不出荞菜也是一个必然的过程。但我一定并且必须要告诉你，荞菜只在春季才最显本质的清甜，且赏味期很短， 切莫重复“竹子当收你不收，笋子当留你不留，空留两手捡忧愁”，请你一定要抢鲜赏味，并学会欣赏荞菜的美。

常常无理由略显悲观地思考，如果有朝一日，这个世界再也没有荞菜、香椿芽、春笋子、野蕨菜......细雨朦朦的清明时节，嘴馋如你我，何处寄哀思？

荞菜炒卤猪耳

原料：

荞菜100克、猪耳朵1只、红椒1/2只。

调料1：

盐3克、生抽10克、黄酒50克、卤水汁20克、八角2只、生姜1大块、蒜头5粒、香葱1根、花椒少许、高汤300克。

调料2：

盐1克、白糖5克、油10克。

做法：

1、猪耳朵用刀片小心地刮去表面细绒毛，洗净，烧一锅水，把洗净的猪耳朵放入水中焯煮5分钟，捞起用流动的冷水降温。

2、取砂锅，把盐、生抽、黄酒、卤水汁及高汤倒入锅中，生姜拍扁，与八角、蒜头、香葱、花椒放入汤料包中扎紧，放入锅中，置灶上，大火煮滚成加料卤水汁。

3、把处理好的猪耳朵放入卤水汁中，小火卤煮1个小时，关火浸泡一个晚上，成卤猪耳。

4、荞菜切去绿色尾部及头须，取嫩白色荞茎，洗净。

5、用刀将荞茎切成段备用。

6、卤猪耳从卤水锅中捞起，切成耳丝，红椒也切成细丝备用。

7、锅烧热，倒入油，下猪耳丝用小火慢炒，直至猪耳变脆香。

8、倒入切好的荞菜旺火快炒一分钟。

9、加入盐和白糖调味。

10、最后加入红椒丝翻炒几下马上出锅。

戏戏叮咛：

荞头具有特殊香味，类似蒜但没有蒜味浓，当作一般素菜来炒时，必须要用旺火快炒，稍断生即可起锅，风味才能够最大化保留，久炒则不香了。

卤猪耳朵的调味、卤煮的时间不限，可以根据自己的口感作调整。

但卤猪耳煮好之后，最好留锅中浸泡一夜，使卤水味更浓。

卤水锅卤完猪耳朵后，可以继续卤猪手、鸡爪、鸭掌之类的，卤藕片之类的也很好吃。

需要注意的是，卤猪耳回锅复炒时，不宜用大火，因为卤猪耳朵胶质较多旺火爆炒会粘锅，用小火慢炒可以很好地防止粘锅，或者改用不粘锅更好。

小炒出锅前加入白糖是粤菜的经典做法，可以使菜品口味更丰富。