珍珠翡翠白玉汤

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珍珠翡翠白玉汤

原料：鲢鱼净鱼肉。

辅料：虾仁、胡萝卜。

调味：盐、香油、干淀粉、鸡蛋清、清汤。

做法：

1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。

2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）

3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。

4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。

6、胡萝卜洗净去皮，切成丽花；油菜择洗干净，取菜心备用。

7、胡萝卜花入沸水中汆烫后捞出。

8、洗净的鱼骨改刀后用油煎一下再加水、葱段、姜块大火烧开小火慢炖至汤浓乳白时加入盐、胡椒粉调味即成汤料。

9、汤料滤掉杂质待用。

10、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆；入沸水锅中汆烫至变色捞出。

11、砂锅置火上，倒入适量汤料烧至温热。

12、将鱼丸逐一下入锅中，调入少许盐，改用旺火烧沸；待鱼丸全部浮起，撒入胡萝卜花、油菜即可。