羊味羊趣—烹羊经典菜肴

《羊味羊趣——烹羊经典菜肴》

主编：张仁庆 王振宇

羊肉性温、味甘，益气血，补虚损，温元阳，御风寒，滋养强壮。养肉味道鲜美，营养丰富，但有膻味，有的人不能接受。如果掌握了正确的制作方法，就可烹调出佳肴，滋养全家。

为了减轻或消除膻味，以增加食欲，在制作时可采取以下办法：

1、将羊肉切块，按照500克羊肉放500克水、25克醋的比例放入锅内，旺火烧开，取出羊肉，再烹调；

2、将萝卜切块，再加些葱、姜、酒等，与羊肉一起下入汤锅，煮半小时，取出萝卜，再烧制羊肉，膻味就很少了；

3、煮羊肉时，放上七八粒绿豆，可以除去膻味；

4、煮汤时，加入杏仁10克，胡桃仁30克，桔皮、红枣、姜适量，可消除膻味，并增加温补之力，且羊肉易烂；

5、炖羊肉时，放入肉料包（将碾碎的草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料包入袋内），这样，羊肉不仅无膻味，还会有特殊风味；

6、制作羊肉时，按照每500克羊肉加入250克咖喱粉的比例制作，就成为没有膻味的咖喱羊肉；

7、在做羊肉丸子时，按照每500克羊肉加入100克鱼肉、200克番茄的比例，将其制成泥茸，然后制成的丸子就没有膻味；

8、羊肉将要熟时，加少量辣椒略烧一下，起锅时加点青蒜或蒜泥，会使羊肉香味醇、膻气大减。吃时可蘸点蒜汁或辣椒末。

若您还想了解更多的关于羊肉的小常识（如何选购羊肉）、羊肉宴、羊各部位最佳的制作方法，请看张仁庆、王振宇合编的《羊味羊趣—烹羊经典菜肴》一书。

一、天山来客

新疆 张锦华制作

原料：

羊肉、豆腐、鸡蛋、皮芽子、青红椒、盐、孜然、辣面子。

制作方法：

1、先将羊肉末入味，拌成馅，包入豆腐内，做成饺形，上笼蒸熟，待用。

2、将羊肉丝、皮芽子丝、青红椒丝包入蛋皮内成条形，蘸面包糠，炸至金黄色，改刀成形，拼入盘中，将豆腐饺拼在周围即成。

风味特点：

饺子鲜嫩，羊肉卷酥香，新疆风味浓郁。

二、西域酱羊排

新疆 张凯强制作

原料：

羊排（新疆羊羔）、蔬菜松、青笋、盐、味精、白糖、胡椒粉、香辣羊肉酱、南乳汁、博湖酱、顶好花生酱。

制作方法：

1、将羊排改刀斩成7-8厘米的段，冲去血水；

2、炒锅上旺火注入花生油将羊排炸至金黄色；

3、上旺火注入花生油将葱段、姜片、八角炒香并加入香辣羊肉酱、南乳汁、博湖酱、顶好花生酱，煸炒即可注入高汤将炸好的羊排小火煨制45分钟，出锅勾芡（装盘）。

风味特点：

羊排香嫩可口，酱香味浓郁，颜色红亮。

三、网油烤羊腿

新疆 常志强制作

原料：

羊前腿1条，羊网油1张，洋葱、盐、料酒、葱姜汁、花椒水、孜然、辣面子适量。

制作方法：

1、将羊腿剃去铲骨、二节腿骨，将整腿羊肉切片成粗丝长条，用调料将羊腿腌浸入味；

2、将网油摊开撒上淀粉，抻擀平展，把羊腿包上网油，刷上蛋粉糊，用洋葱丝垫底放入烤盘；

3、烤炉预热，温度高达250℃，烤15分钟后，改用200度烤45分钟，刷明油烤至焦黄成熟。

风味特点：

酥香鲜脆、咸鲜香辣、风味浓郁。

四、雀巢羊宝

新疆 张久龙制作

原料：

配方羊腰、肝、心、土豆、洋葱、盐、味精、孜然、辣面适量。

制作方法：

1、将羊腰、肝、心切小丁，洋葱切小丁备用；

2、将土豆切成细丝，用吉士粉拌匀，炸成小雀巢；

3、将羊腰肝心，洋葱过油，放入炒锅加入孜然辣面翻炒即成；

4、将炒好的羊宝放入雀巢内即成。

风味特点：

土豆丝酥香，羊宝风味鲜美。

五、红梅羊方

新疆 黄卫东制作

原料：

羊腿肉、南瓜、枸杞子、鱼茸适量。

制作方法：

先将羊腿肉腌制后，煮熟切片，扣在容器中，加料蒸至肉质软糯，扣盘浇汁即可。

风味特点：

肉制软糯，咸鲜微辣，造型美观。

六、阿娜烹鲜

新疆 蒋英军制作

原料：

鲜鱼茸400克，羊肉150克，青笋球、盐、味精、胡椒粉、孜然、辣椒面适量。

制作方法：

1、将羊肉切成绿豆大小的丁，洋葱沫炝锅，将羊肉炒干水分，放入盐、自然、辣椒面炒香；

2、将打好的鱼茸分别放入模具内，中间填入肉馅，抹光表面，在表面平摆成兰花和山水，上笼蒸8分钟即可；

3、将煮好的鱼茸摆放在盘中，然后在放上氽过水的笋球，将白汁浇在蒸好的鸡茸表面上即可。

风味特点：

鲜嫩、软滑、味美别致、色彩艳丽。

七、一品锅贴

新疆 张永和制作

原料：

羊肉500克，小葱100克，香菇50克，皮用料、面粉500克，澄粉150克，盐、味精少许、麻油2汤匙。

制作方法：

1、羊肉加调料搅至有粘性，加入生姜、水、小葱、香菇拌匀；

2、面粉用80℃的开水烫熟，澄粉用开水烫熟和在一起，里面团光滑，用湿手巾盖密，待15分钟；

3、洒些面粉在台上，取出面团，擀成薄皮，包入适量的馅料做成月牙型；

4、下三汤匙油在平底锅中，把锅贴放在锅中，加入面糊水加盖蒸至水开约七分钟，淋上麻油，即可出锅，配姜丝装盘。

风味特点：

软脆相间，口感酥嫩。

八、脆皮羊肉饺

新疆 薛本堂制作

原料：

羊腰、羊肉、青红椒、洋葱、心里美萝卜、椒蒿、孜然、辣子面、盐、白糖、白醋、鸡蛋适量。

制作方法：

1、将羊腰、羊肉、青红椒、洋葱、心里美萝卜炒成孜然味备用；

2、鸡蛋摊成蛋皮，做12个大小均匀的皮，包上馅料，拖蛋液拍面包糠，炸成金黄色备用；

3、萝卜切成丝，拌成糖醋味，装在盘中脆饺围边即成。

风味特点：

色泽金黄，外脆内嫩，风味独特。

九、竹网腊羊肉

新疆 范鸿强制作

原料：

新疆地产腊羊肉250克，小麻花150克，蒜苗50克，香芹30克，青红椒块各30克，干红椒10克，盐3克，味精3克，鸡精2克。

制作方法：

1、腊羊肉切片，蒜苗、香芹切段、麻花切小块；

2、先将腊羊肉过油，麻花炸香，锅下油煸香干红椒，下入各种原料、调味炒匀装盘即可。

风味特点：

香辣可口、风味独特。

十、秋菊群芳

新疆 曾易顺制作

原料：

高山娃娃菜、草鱼、羊肉、蛋黄、黄萝卜、青笋、西兰花、南瓜适量。

制作工艺：

1、娃娃菜修成菊花，草鱼制成鱼茸，萝卜青笋制成球，西兰花修好；

2、鱼茸分两份，装模具，蒸熟，萝卜球，高汤蒸软入味；

3、羊肉制成茸，蒸熟摆盘，浇汁。

风味特点：

造型美观、百花齐放、口感滑嫩、劳素搭配。

十一、葵花羊肉

新疆 刘振峰制作

原料：

羊网油、羊肉、南瓜适量。

制作方法：

1、把南瓜刻成葵花形，蒸熟备用；

2、把羊肉切成条腌渍入味；

3、用羊网油包好羊肉，放入烤箱，烤20分钟，等羊肉烤熟后拿出放在加工好的南瓜上摆入盘内即可。

风味特点：

羊肉鲜香，外焦里嫩，色泽金黄。

十二、宣纸肋排肖

永海制作

原料：

精羊排500克、阿魏菇200克、南瓜200克、自制酱料、浓汤：盐、味精、葱、姜、淀粉。

制作方法：

1、将羊排飞水，酱料卤制。

2、南瓜改条蒸制5分钟。

3、阿魏菇改条飞水烧制。

4、分别装盒即可。

风味特点：

一荤三吃、荤素搭配、营养均衡、色泽自然。

十三、红扒羊肉

新疆 气象宾馆制作

原料：

羊头肉750克、圆葱、五香粉、孜然粉、精盐、青红尖椒各适量。

制作工艺：

1、将羊头肉加五香粉、孜然粉、精盐卤制熟；

2、切成薄片，码盘；

3、将圆葱切成圆圈状，将青红椒摆放在羊头肉上面即可。

风味特点：

清香可口，造型美观。

十四、烤全羊

新疆 马天星制作

原料：

整只羊3只、鸡蛋60个、面粉1500克、孜然粉、精盐各适量。

制作方法：

1、将整羊表面擦干水分，用精盐搓遍全身；

2、将面粉和鸡蛋调糊，抹到羊身表面；

3、将炉火烧至30分钟，将羊放入焖烤90分钟即可取出。

4、按图装饰上桌，上桌时，配餐刀和孜然粉，片切分餐食用。

风味特点：

新疆风味，香酥可口。