传统宴客菜肴“松鼠鳜鱼”

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“松鼠鳜鱼”是一款淮扬菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有这道菜，在做法上略有区别。有的地方在制作这道菜时里面不放番茄酱，而有的地方菜系需要放适量的番茄酱来进行调色。两种做法各具特色，味道都不错。

“松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。其主要做法如下。

原料：

净膛鳜鱼一尾650克、果脯丁20克、菠萝丁20克、青豌豆20克、枸杞15克。

调料：

葱段20克、姜片15克、绍酒20克、盐5克、白米醋50克、番茄酱30克、白糖80克、鸡蛋黄1枚、干玉米淀粉适量、水淀粉适量、烹调油适量。

做法：

A、鳜鱼去骨剞花刀。

1-3、斩下鱼头备用，用刀锋贴鱼的中骨片开，然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三。

4-6、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破，坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行，然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。

B、鱼肉腌制及挂粉。

7-9、往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐，然后撒适量黄酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟。

10-11、把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀，然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用。

C、炸鱼。

12-15、油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用，然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出，然后再用高温把鱼回锅复炸一遍，使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。

D、炒制糖醋汁。

16-18、锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋，再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开，舀入适量白糖融化。

19-21、白糖溶化后撒少许盐搅匀，然后用水淀粉勾芡，芡汁糊化后倒入配料搅动。

22-23、待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油，继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上，稍事点缀便可上桌食用。

此菜特点；色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。

温馨提示：

1、选择的鱼一定要新鲜，新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型，无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。

2、在炸的时候一定要复炸一遍，否则达不到好的效果，炸时切记要注意安全。

3、松鼠鱼不必糖醋鱼，颜色要浅一些为好，感官上粉红色即可，这要可突出配料的颜色，使菜色会更为艳丽诱人。

4、制作松鼠鱼时，建议最好不要使用青红椒类当做配料，会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜，在熬煮的过程中会散发出果香，味道相当不错！

5、在熬制糖醋汁的时候，一定要适量放些盐味道才好，糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道，盐是必不可少的，业内有句话，要想甜放点盐是很有道理的。

6、在熬糖醋汁的时候，放些红果酱味道也不错，不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮，这次家里没有就省略了。

大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了，供朋友们参考！