小海鲜中最普及的一道——豉油辣炒小观蚬蛤（八个制作要点）

蚬蛤，是我们的方言俗称，又称蚬子蛤。

蚬蛤是威海八珍之一，主要分布在荣成、文登、乳山以及环翠区的沿岸沙滩上。

蚬蛤是威海最常见的海鲜，一年四季都有出产，而且价格也不高，所以极受百姓喜爱，算是最贴近百姓生活的一种小海鲜。

威海蚬蛤当中，最有名气的当属小观蚬蛤。

小观蚬蛤，素有“天下第一鲜”的美称，这与其生长的沙质海水环境有关。

同是蚬蛤，有的海域出产的皮厚肉薄味道寡淡，而小观蚬蛤，皮薄，肉满，鲜嫩，这是大众公认的，谁吃谁知道。

蚬蛤，煮着吃，炒着吃，做汤、包包子包饺子下面条打汤卤，都鲜美之极，蛤蜊本身就是一种天然的增鲜剂。

蚬蛤的吃法当中，辣炒是最普及的一种。辣炒的蚬蛤，鲜味得以很好的保留，个中又平添了几分香辣，极简的烹饪手法，却把个小海鲜的魅力发挥到极致。平民的价格，也能极大地满足海鲜控的口舌之欲。

蚬蛤的炒法很简单，但一百个人炒出来的是一百种味道，因为调味，因为火候，因为烹饪手法：

一个人的辣炒蚬蛤，同样会因为调味及其他细节的改变，呈现出不同的味觉效果。

以前我做辣炒蚬子蛤，是传统的葱姜辣椒爆锅，蛤蜊下锅后，用点料酒喷锅，用点酱油上色，吃起来也很不错；

某天家里葱没了，酱油没了，于是临时改为紫皮洋葱和葱姜蒜爆锅，加了些蒸鱼豉油和糖调味，结果炒出的蛤蜊，颜色浅浅浅的，鲜味纯纯的，香辣味浓浓的，与之前自己做的辣炒蚬蛤风味差别很大。

因为极受家人喜爱，所以后来，蚬蛤的这种辣炒手法在我家一直保留了下来。

某次闺蜜们来我家吃饭，菜谱制定中，儿说：“妈，你做的辣炒蛤味道很不一般，这个菜可以有！”

小小的改变，大大的惊喜。

要不，下次炒蚬蛤，你也试试换个手法？

原料：

主料：小观蚬蛤、紫洋葱、姜、蒜、干红辣椒、香叶、小红辣椒、小葱

调料：料酒、蒸鱼豉油、白糖

做法：

1、跑尽泥沙的蚬蛤清洗干净，彻底沥干水分；

2、洋葱、生姜切丝，大蒜切片，干红辣椒和小红辣椒切圈，小葱切碎备用；

3、起油锅，爆香紫洋葱、姜、蒜、干红辣椒、香叶；

4、下入沥干水分的蚬蛤，迅速平铺开，大火爆炒；

5、部分蛤蜊开口时，烹入料酒和蒸鱼豉油，继续大火翻炒；

6、大部分蛤蜊开口后，添加一点点糖提味，大火翻炒均匀，关火；

7、撒入小红辣椒圈和葱花，兜匀出锅。

辣炒蚬蛤成功八要点：

1、蛤蜊必须是鲜活和跑尽泥沙的；

2、蛤蜊入锅之前必须控干水分；

3、小火煸香料，香料充分出香味后，再下蛤蜊；

4、蛤蜊下锅之后，尽可能迅速平摊开，以便均匀受热；

5、蛤蜊下锅后要大火爆炒；

6、蛤蜊半开口的时候就迅速调好味；

7、调味尽可能简单，以免掩盖蛤蜊本身的鲜味；

8、大部分蛤蜊开口就可以关火，余温会让蛤蜊继续受热，否则口感易老。