京味儿一菜多用“肉末炒雪里蕻、雪菜烩豆腐”

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过去，很多老北京人喜欢入秋之后制作腌菜，尤其大的家族一定要腌上它几缸老咸菜。咸菜的品种有，水疙瘩、酱疙瘩、大酱瓜、雪里蕻、五香萝卜干等。再晚一些秋冬交季时，也就是阳历十一月初冬储大白菜下来，再制作一些酸菜和芥末墩儿等，总之，院子里屋檐下大缸小缸排一溜儿。

听老人讲，在那个时节大都是靠天吃饭按季节吃菜，任何菜过了季就没有了。开春儿是，小葱、豌豆和菠菜，接下来黄瓜、茄子、扁豆、韭菜、西红柿、小油菜，再接下来，蒜苗、菜花、西葫芦等杂菜，入秋以后，萝卜、土豆、大白菜等等，一年就算是又过去了，呵呵！

当然了，掺插着还有很多，比如，像苤蓝、胡萝卜、雪里蕻等等，一般也都是大路菜，没有什么太精细的菜，冬季都是以大白菜为主，只有过年时才会凭购货本儿各家能买到一些精细的菜，实际也没什特殊的，只是一些夏季供应的反季节菜。

腌菜是老北京人的旧时习俗，那时皇上也吃这个，但是做得很精细，比如，炒酱瓜、炝芹黄、麻仁儿金丝、炒咸什等，这些菜都不贵，据说，康熙爷特喜欢这一口儿，因为他爱喝粥，离不开咸菜，呵呵！

今天就做一道老北京传统的“肉末炒雪里蕻”，再用它派生出一道稍微现代一些做法的菜“雪菜烩豆腐”，呵呵！下面咱们先炒雪里蕻，做法如下。

原料：

腌雪里蕻500克、猪肉末150克。

配料：

泡黄豆100克、泡青豆100克。

调料：

葱花20克、姜末15克、黄酒15克、味精2克、酱油15克、烹调油适量。

做法：

1、先把腌雪里蕻用清水浸泡两小时洗净备用。

2-3、把泡黄豆和泡青豆煮熟备用。

4、把洗净的腌雪里蕻切末备用。

5-6、炒锅中放适量油倒入肉末煸炒，把肉末里的水份炒干，当油色从浑浊变清澈时烹入黄酒炒匀。

7-9、接下来烹入酱油炒匀，然后倒入雪菜末和黄豆青豆炒匀。

10-11、把雪里蕻炒至发干时用少许味精提鲜炒匀便可出锅，炒好的雪里蕻可直接配饭食用，还可以拌面等。下面用炒好的雪里蕻制作一道豆腐菜。

雪菜蚝油烩豆腐制作

原料：

豆腐一块350克。

配料：

肉末炒雪里蕻100克。

调料：

蚝油20克、盐1克、鸡粉2克、胡椒粉少许、香油少许。

做法：

12-13、把豆腐切丁用开水煮3分钟捞出备用。

14-15、锅中放少许开水下入炒雪里蕻再倒入蚝油煮开。

16-17、汤开后下入豆腐炒匀，然后撒少许鸡粉和盐调味。

18-19、再撒少许胡椒粉炒匀，炒匀后用适量水淀粉勾芡。

20-21、当芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅码盘。

以上两道菜特点；雪里蕻咸鲜味美制作简单，可配粥或配饭食用，雪菜烩豆腐咸鲜滑嫩，是一道不错的下饭菜。

温馨提示：

1、腌雪里蕻一定要洗净泡的久一些，去掉腌菜的咸味，然后再从新简单调味才好吃。

2、还可以用雪菜包包子，还可以制作水煎包或包馄饨都可以。

大炒勺的这两道具有京味儿的家常菜就做好了，供朋友们参考！