献给老潘和大潘的——花雕熏鱼

导语：给亲人做美味的饭菜，大抵是最快乐最幸福也最有成就感的事情了。

录北京生活频道的《幸福厨房》，院落餐厅的大厨教大家做了一道很有江浙风味的花雕熏鱼，在现场我品尝这道菜的时候觉得太好吃了，当时的第一个想法就是要做给我爸和我爷爷吃，让他们也尝尝江南的味道。

在父亲节即将来临之际，我想对我的爸爸和我爸爸的爸爸说一声：“我爱你们，你们能健康快乐就是小潘最大的幸福。”

原料：

主料：中等草鱼1条

辅料：葱半根、姜4-5片

调料：花雕酒1小碗、白糖1小碗、盐3小勺

做法：

1.草鱼去鳞去除内脏；

2.草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，不然鱼会很腥。去除这层黑膜最方便的办法就是用一干布或者干毛巾擦，擦两下就掉了；

3.草鱼身上有两条腥线，也要去掉。腥线并不神秘，很好找。在鱼尾和鱼头下部分别切一刀，用手拍拍鱼身，鱼头下面开口处会看到一个像线头一样的小点，用手指慢慢缓缓的将它拽出来就是了；

4.下一步要片鱼，先别着急片鱼，先用到尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼这样比较好操作；

5.片下主刺两边的鱼肉。鱼骨和鱼头可以煎一下放点豆腐做鱼汤；

6.鱼肉切成一指半宽的鱼条块；

7.在鱼块中放入两小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时；

8.在一个大碗中倒入1碗花雕酒，一碗白糖，1小勺盐搅拌均匀。酒和糖一定要舍得放，要记住1:1的比例；

9.白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠；

10.把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更棒；

11.鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里。做一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧。用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味；

12.把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份；

13.做一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅。先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状。炸制的过程中一直用中大火；

14.鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离；

15.将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥。鱼块炸到深金黄色，取一块有大刺的鱼块咬一下，鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了。将鱼块捞出后迅 速放入从冰箱里拿出的冰镇好的糖酒汁里，会听到令人愉悦的“呲啦”声。将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道；（鱼块浸在糖酒汁的这一步我忘记拍照了）

16.捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下；

17.熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上，这道菜就大功告成了。

小贴士：

做花雕熏鱼，用的花雕酒越好当然味道就越正了，我们家门口的京客隆卖的花雕酒，八年陈酿六十多块钱，五年陈酿的二十八块多，三年陈酿好像十多块钱。我取中买了瓶五年陈酿的，味道足够了！用加饭酒做更经济实惠。