橄榄油润色下的驰名湘菜:“左宗棠”鸡

左宗棠鸡也叫做“左将军鸡”是湘菜中久负盛名的一道菜，早已经香飘海外，也是国内外不少酒家，餐馆的招牌菜。

相传清朝著名将领左宗棠（湖南湘阴人）在西北的军营中，生活简朴，膳食多是湖南家乡菜，遇到“打牙祭”吃鸡的时候尤其喜欢吃辣子鸡。后来，随军的厨师按照宫廷菜的配料和烹调方法改造了辣子鸡，把子鸡切块还要全部去骨，腌制好以后，经过油锅呛炒，放入特制的调料，经过复合调味后而成。

这样做出来的鸡肉又嫩又脆，金黄油亮，内鲜而嫩，色香味俱全。干辣椒的香混合鸡肉的酸，辣，脆，鲜与一体，让人回味连连。

当时左宗棠常用此菜款待客人，无人不是赞不绝口。渐渐的，此菜的名声也越传越广，在朝野竟也名噪一时。如今已是十大驰名湘菜之一。

此道鸡肉腌制后要全部去骨，入油锅微炸至外焦内嫩。在日常烹饪中，很多菜为了达到这种质感，都要将油加热到冒烟，这就是油的烟点。但平常的所有家用油烟点都非常低，高温加热后都会变质而产生对身体有害的物质。

橄榄油比其他大多数油类的烟点都要高，大约是200℃。精炼橄榄油的烟点还要稍高一点，大约是210℃。因此用橄榄油代替任何的食用油煎炸，呛炒，绝对是最佳选择。

原料：

鸡腿、盐、鸡蛋清、淀粉。

做法：

1、将鸡腿骨剔肉切块，用盐，鸡蛋清，淀粉，稍微腌制入味；

2、将调味料（六月鲜，白糖，白醋，酒，麻辣油） 混合调制好；

3、锅中放入橄榄油，八成热后，将鸡腿肉放入炸至外 焦内嫩，倒入漏勺沥油；

4、锅内底油下干辣椒炒出香味，倒入兑好的汁，加入鸡块，稍微闷煮入味；

5、翻炒几下，放入尖椒，香油，出锅装盘即可。

茜子私房话：

在向煎锅或平底锅倒入橄榄油前先用中温加热。当煎锅热了之后，倒入橄榄油，将油加热至仅低于烟点的温度，然后加入食物。这个过程大约需要30到90秒，火候大小不同、煎锅材质不同，加热的时间也不尽相同。油炸之前，去除食物表面的水分，否则食物和油之间会形成一层蒸汽，这样食物的表面很难煎至焦脆。炸、炒和深度油炸的时候使用品质较低的橄榄油，它们虽然味道差了点，但是耐热性高。