做出最嫩牛柳的3个关键点-鼓椒牛柳

鼓椒牛柳

原料：牛里脊肉（后腿肉）300克、杭椒300克、红尖椒50克、蒜2瓣、酱油、淀粉、料酒、蚝油、小苏打、八宝豆豉酱。

做法：

1、挑去牛肉的筋膜，将牛肉用刀从垂直于纹理的方向切下，再切成0.5厘米厚，5厘米长的条

2、用一点老抽、淀粉、清水和料酒盐、蛋清、小苏打拌匀，一定要用手使劲抓几分钟，把所有的水和汁都抓进肉里，腌制十几分钟，然后再抓半分
钟，最后一定加一点食用油，入锅好滑散；

3、洋葱切丝，杭椒斜刀切成和牛柳差不多长度的段蒜切片、姜切片；

4、炒锅烧热，放入多一些的油，烧至3成热（手放在油上感觉有热气）时，放入牛柳滑炒至变色，捞起沥干油待用；

5、放入豆豉酱爆香，下洋葱丝煸炒出香味后，放入杭椒炒断生；

6、放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可；

7、最后用水淀粉勾芡即可汤汁浓郁出锅。

牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢？

1、牛肉去除筋膜以后应横切，用刀从垂直于纹理的方向切下，否则不仅没法入味，还嚼不烂；

2、腌制牛肉时放入少许小苏打，然后用手使劲抓几分钟，把所有的水和汁都抓进肉里，反复两次，最后加一点油，会使牛肉滑嫩爽口；

3、炒肉时热锅凉油，油温不宜过高，用滑的方法，变色即可，不宜久炒。